• 为什么你做的芋泥产品口感没别人的好,你可知道原因?

    作者:餐饮界·发布时间 2019-11-20
    核心提示:今年,芋泥火爆后,一些连锁品牌不断地更新芋泥产品,将芋泥各种的应用,研究做冷饮如何搭配奶基底,做热饮如何调试甜度,做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥产品,不

    今年,芋泥火爆后,一些连锁品牌不断地更新芋泥产品,将芋泥各种的应用,研究做冷饮如何搭配奶基底,做热饮如何调试甜度,做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥产品,不仅只在搭配上做研究,芋泥原料的选择也很重要。

    原料不同,品质也不同

    芋泥饮品用的原料基本都是要制作成泥状,只是处理工艺不一样。目前市场上有三种原料,成品芋泥有冷冻芋泥和芋泥罐头,其次就是新鲜芋头需要自己加工蒸煮,那这三种原料各有什么品质呢?

    冷冻芋泥就是新鲜芋头加工了冷冻起来,在品质上接近于新鲜芋头现做的芋泥,味道比较纯正,口感很自然。

    冷冻芋泥的新鲜感要比罐装芋泥好,唯一不足的是会有些土腥味,需要自己调试风味。

    芋泥罐头是无菌工艺,一般会添加其他原料进去,如、糖、水等来调风味。其一主要是方便保存,其二风味固定,不需要调试。罐装的新鲜感没那么好,但是胜在操作便捷,使用方便。

    新鲜芋头制作出的芋泥是属于天然无添加,口感比较绵密,但由于芋头很容易氧化,相比成品芋泥从口感上做了技术处理,被氧化的时间会稍微慢一点。

    自己在加工处理芋头时,所含的部分营养成分会氧化流失,芋头的香气很快会挥发,就少了浓郁和细腻。

    但在蒸完之后,可以加黄油、淡奶油之类的原料在锅里炒,这样制作出来口感会比较香滑浓郁。

    芋头本身味道很淡,不甜也不太香,所以加黄油可以让芋头有浓浓的香甜味,淡奶油有提升香气的作用。

    /快报严选芋头丁罐头,使用方便,操作快捷/

    如何选择应用,从产品定位决定

    一款好喝的芋泥产品,既要有芋泥的香气,又要有浓郁的芋泥口感,那么从原料上就要选择合适。沐歌研发总监高魁表示,冷冻芋泥适合做挂壁,优势在于解冻后可以根据产品来调试风味。

    如喜茶的芋泥波波冰,在挂壁的芋泥上添加了糖分,使芋泥的醇香味更浓。再搭配芋圆波波结合杯底块状的芋头颗粒,喝起来口感更饱满。

    芋泥罐头适合做冰沙或作为小料搭配,比如芋头粒搭配珍珠、芋圆,既能突出芋泥风味,又能满足口感上的饱满。做冰沙和冰块一起打,打出冰沙和芋泥肉结合,操作方便快捷。

    新鲜的芋头做芋泥原料适合各种芋泥产品,冰沙、挂壁、厚芋泥等,根据产品需求来制作原料,但在制作过程中比较繁琐。优势在于原始材料无添加,调试出来的风味更加标准。

    高魁说,目前了解到的coco的芋泥产品使用的是冷冻的芋头,自己蒸煮,口感偏甜而不腻,因为自己蒸煮,在风味上可以结合产品的定位来调配,使产品有不同风味的选择。

    选择原料,也要适应门店使用

    从一家做芋头原料厂家了解到,现在走量最多的是芋泥罐头,致远众帮研发人员雷樱表示,罐头对于连锁品牌的操作使用要方便一些,储存上也比较方便,开罐后没用完可以直接冷藏。

    而冷冻的芋泥每次使用都需要解冻,有些小店芋泥产品出单量不高,可能会有很大损耗。但像一些大型连锁品牌就适合使用冷冻芋泥,如喜茶、奈雪、coco等芋泥产品多样,且出单率高的品牌。

    自己制作芋泥原料虽然可以标准调试风味,但对于大型连锁品牌在制作、人工成本等耗资太大,往往供应不来,所以品牌连锁在芋泥罐头上的选择偏多。

    自己制作芋泥适合单店且主打芋泥产品的门店使用,定位芋泥产品,做到标准化,材料上健康无添加,而且原料成本比成品芋泥低,所以单店老板们都会聚焦到如何蒸煮芋头和调配芋泥风味上。

    芋泥制作方法:

    新鲜芋头洗净隔水蒸,出锅后去皮,用沙冰机打成泥状冷藏,口感风味根据产品需求来调试,因为新鲜芋头无添加容易氧化,所以最好当天使用完。

    挂壁芋泥做法:

    配比:芋泥:水:砂糖=100g:50ml:20g(制作过程以100g等为列)

    步骤:

    1. 取100g冷冻芋泥,加入纯净水40ml,加入20g白砂糖,用沙冰机打40到60秒至泥状。

    2. 将混合好的芋泥倒锅中开中火煮至稠状,(期间用打蛋器不停的搅拌)。白砂糖量根据口感调试。

    Ps:熬制挂壁芋泥,也可以添加炼乳、奶粉等奶制品。

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