• 餐饮业要毁于一“疫”?开脑洞建议“西贝们”的五个逃出升天法

    作者:餐饮那点事·发布时间 2020-02-07
    核心提示:2020年春节期间,新型冠状病毒感染肺炎疫情迅速蔓延遍及中华,举国上下共同抗击疫情。为避免人口大规模流动和聚集,采取了居家、不聚会、少串门等种种防控措施。毫无疑

      2020年春节期间,新型冠状病毒感染肺炎疫情迅速蔓延遍及中华,举国上下共同抗击疫情。为避免人口大规模流动和聚集,采取了居家、不聚会、少串门等种种防控措施。毫无疑问,疫情将打断中国经济2019年底的弱企稳。

      在经济下行压力较大背景下,不少行业几乎可以说是致命。而日前的《西贝贾国龙:疫情致2万多员工待业 贷款发工资也只能撑3月》的文章一时间激起无数餐饮人的恐慌与无助。

      与此同时,老乡鸡、乐凯撒、眉州东坡等无数餐饮大咖也继续发声加码,海底捞从春节初二停业至今,且还没有任何恢复营业的迹象……

      如果这些所谓行业的佼佼者都过不了百天,那么岂不是中国的餐饮业要毁于一“疫”?

    新型冠状病毒

      西贝官网有这么一句话“挺住,我们能赢”,或许道出了所有餐饮人的心声。“挺住”是说现在没有更好的办法之前,要么“死”要么“死撑”,但谁也不知道能挺多久和需要挺多久;我们能赢,但明显还没赢,这个愿望甚至对很多餐饮人来说,也就是成为一个念想,对已经关店的人只能说是个遗憾了。

      而恐怕在这场波及全国的疫情中,任何人都不能说“赢”,如果一定说赢了些什么,那么应该就是绝处逢生的机会,那些看似在正常情况下绝不可能采用的“办法”。下面将脑洞大开的展示一些哪怕只有万分之一的“生路”。

      脑洞一:瞄准集体用餐市场

      2月3日、2月10日,以及接下来每个周一都是一波开工的小高峰,既然开工就需要吃饭,显然就有对应的就餐需求,而外出就餐本身就有风险。

      如果可以由“西贝们”提供上门送餐服务,很显显然是一个不错的解决方案。“西贝们”的品牌认同相对市场上零散的外卖信任度更高;这波疫情的影响下,消费者对于食品安全,甚至是原料种类产地、生产消毒等环节一定更加重视。

      而餐饮大品牌的实力和信任度则让消费者更加放心。以此为基础,在制造、消毒、装盒、配送等重要环节充分做到安全,配备远程的可追溯、可见系统,让消费者真正的安心、放心。

      肯德基推出企业专送服务,曾在行业引起一阵热议。既然在没有疫情的时候行业大咖都看好这块业务,那现在是不是可以更大力度的试试?

      脑洞二:直接进入团餐市场

      团餐就不受疫情影响了吗?当然不是,但企业只要生产就有工人,就有团餐。很多生产型企业其实天天都在生产,国计民生的基础产品,也一刻不敢停歇。

      从非典的经验看,学校必将复课。而复课后也必然会封闭管理,那么团餐也必然会有刚性需求。

      (某企业团餐食堂的就餐场景)

      团餐市场2019年出炉的基础数据依然亮眼。市场规模:1.5万亿人民币,占餐饮整体市场的33.23%,年增长率17%,团餐下游直面51.4万学校、1570万家机关单位。

      而从竞争程度看,远不如社餐激烈,行业的整体先进性不足,对于产品、技术、供应链、门店管理、标准化……普遍过于粗放,和社餐之间不可同日而语。

      几十亿的行业领先者,知名度还不如社餐的一个中游选手,优胜劣汰尚未出现,“神仙打架”更有很远的距离。

      正因如此,团餐也被称为中国餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。安徽有一个著名的团餐企业,就是在2003年非典时期进入的团餐行业,目前该企业应该是行业前十,四川的顺心近三年3年时间增长10倍。

      远期看,世界500强中已经有3个团餐企业,都已经破千亿美元,而作为餐饮大国的中国,必然会产生其中的佼佼者。

      当然,社餐品牌进入团餐难度也不小,基础逻辑、打法完全不同,低毛利、慢周转、回报期长、市场化程度低都是社餐企业的诸多大坑。

      脑洞三:品牌化档口

      既然社餐企业进入团餐有些不适应,那么有没有其他方法?有,档口连锁。西贝在南京华为就开过门店。但还是西贝式的团餐,而不是团餐里的西贝。

      简单说,团餐档口连锁就是精简精简再精简之后,将产品的价格降低、毛利降低,承包团餐市场中的一小块地方,或者是一个档口,成为团餐众多产品和品类中的一支。

      连锁行业有一个模式叫店中店,社餐品牌成为团餐门店中的一个“店中店”,其实就是让各位餐饮的头部大神们放下身段,在团餐的市场中分一杯羹。

      脑洞四:用供应链打开外卖

      遇到疫情,几乎所有的餐饮人第一反应就是外卖。以我连续9天没有出门情况看。家里的需求量不大,做饭被提上一个很重要很正经的“工作内容之一”,把不会做饭的都憋着炒两下也是常有的事。

      上班之后,外卖必然是刚需了。如果用脑洞一的方法解决办公场景,那还有很多躲避疫情没有上班的消费市场怎么办?

      供应链!

      家里的肉菜禽蛋,茶米油盐,是不是都可以考虑其中?这个特殊的春节,在家中隔离的居民们,已经把重心从口罩放到了抢菜这件事上。

      “每天定好闹钟,半夜起来抢菜。”

      “每日优鲜会在凌晨不定时放出一两种绿叶菜,全靠秒杀,3分钟之内不结账基本就抢空了。”

      “太难了,盒马下单的配送几乎都约不上了。”

      实际上,由于供应链的紧张和运力不足,线上买菜平台们面对暴增的订单量也难言欣喜。

      盒马员工说:“从春节开始,每天下午3点到凌晨2点,要处理10万份左右的生鲜订单量,而去年春节期间,每天大概也就1万-2万份。”

      “西贝们”的供应链系统已经基本完成,同时中央厨房的优势远远超过目前这些互联网卖菜的初创企业。普通生鲜、净菜、半成品甚至准成品都不在话下。有实体门店支持线下取菜,外卖配送支持线上送菜。

      品质和价格有基础保证,甚至还可能成为宣传自家食材的一次公关事件。眉州东坡的平价菜站已经走出一步,活下去才是最重要的。

      脑洞五:餐饮业直播正当时

      李佳琪!薇娅!淘宝直播!

      2019如果你没听说过这些,那么,你应该是个一心一意做好菜的好厨子,然并不适合商业。

      餐饮做直播卖什么?西贝前两天卖的是“惨”,餐饮人“力挺”,说是道出了餐饮同行的心声,社会人“力踩”说西贝是没有担当,没有社会责任、制造恐慌。那么西贝接下来应该怎么做?

      从目前其公布的举措看,无非两个方法:第一个是外卖,这个地球人都知道;第二个是联合其他餐饮,急切呼吁政府能及时出台政策。目前看,二者的起效甚微。

      海底捞连外卖都停了,政府现在估计还没功夫去回应这个呼声。政府搭台,企业唱戏,永远不要指望搭台的替你唱戏。

      那么餐饮做直播要卖什么?答案是,能卖什么卖什么!很现实,也很无奈。

      西贝有西贝甄选、眉州东坡的京东旗舰店,广州酒家如果没有商品销售业务,上市之路还会漫漫无期。

      餐饮行业的五个脑洞展示完毕,可能一个比一个奇葩,一个比一个没有界限。是的,都是脱贫攻坚决胜年了,企业的边界本身已经并不泾渭分明。

      非典催生了电商这个10万亿级别的庞然大物。“祸兮福之所倚;福兮祸之所伏。”谁知道本次疫情会不会是餐饮业黎明前的黑暗呢?

      唯一需要坚守不变的就是围绕自身已经形成的差异化和价值上持续深耕,以先行2008年为西贝提出的西北菜为例,团餐上要坚持西北风味特色团餐;档口需要精选西北特色作为档口产品;外卖依然是西北的特色生鲜,比如牛羊肉;产品销售同样也是西北特色食材。坚持差异化价值是以上成立的根本。

      前路未卜,唯一可以确定的是,就算疫情缓解,外出就餐的消费在半年内绝不会复原。餐饮人,难道只能坐以待毙?

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